En los oficios de la panadería, la bollería y la pastelería, utilizamos a diario nuestros sentidos, a menudo sin siquiera darnos cuenta. Sin embargo, saber observar, oler y degustar no es solo cuestión de intuición: se trata de auténticas competencias profesionales que pueden desarrollarse y estructurarse.
Para los equipos de I+D, calidad, producción o incluso marketing, el análisis sensorial es una herramienta muy valiosa. Permite desglosar en detalle todas las características de un producto, comparar varios productos entre sí, identificar mejor un defecto sensorial, evaluar el impacto de una nueva materia prima o de un cambio en la receta, o incluso validar una innovación antes de su lanzamiento al mercado.
Observar: el aspecto visual del producto
Incluso antes de probar un producto, nuestros ojos captan mucha información. Es el primer contacto que suele tener un ser humano con un producto acabado.
Al observar un pan o un bollo, se pueden analizar varios criterios:
Una mirada experta suele permitir identificar las primeras pistas que explican un problema.
Por ejemplo, una miga compacta puede revelar un problema de fermentación o de amasado.
El objetivo no es solo constatar un resultado, sino aprender a relacionar lo que se ve con las diferentes etapas del proceso de elaboración.
Oler: descifrar los mensajes de los aromas
Tras la observación viene el análisis olfativo.
El pan es un producto especialmente rico en aromas. Según las materias primas utilizadas, los procesos de fermentación aplicados y las condiciones de cocción, puede desarrollar notas:
Dedicar tiempo a oler un producto permite comprender mejor su identidad sensorial.
También es una forma excelente de detectar anomalías. Un olor demasiado ácido, demasiado fermentado o inusual puede indicar un desequilibrio en la receta o en el proceso de elaboración.
Al igual que cualquier otra habilidad, el olfato se entrena.
Cuanto más enriquecemos nuestra memoria olfativa, más fácil resulta identificar y describir con precisión lo que percibimos.
Degustación: analizar en lugar de limitarse a apreciar
La cata suele asociarse a una pregunta sencilla: «¿Está bueno el producto?».
En un enfoque de análisis sensorial objetivo, la pregunta es más amplia: ¿por qué se aprecia o no el producto?
Al degustar un producto de panadería, hay varios elementos que hay que evaluar:
Este análisis permite comparar objetivamente varios productos y comprender mejor las preferencias de los consumidores.
Por ejemplo, dos panes pueden tener un aspecto similar, pero ofrecer experiencias gustativas muy diferentes. A menudo, es durante la cata cuando estas diferencias se hacen evidentes.
Desarrollar un lenguaje común
Uno de los retos del análisis sensorial es expresar con palabras las sensaciones.
Decir que un producto es «bueno», «esponjoso», «que se deshace en la boca» o «agradable» sigue siendo muy subjetivo. Por el contrario, hablar de una miga « elástica », de una nota «tostada» o de una corteza «crujiente» permite comunicarse con mayor precisión.
Desarrollar este vocabulario sensorial facilita la comunicación entre los equipos de calidad, I+D, producción y ventas.
De este modo, resulta más sencillo identificar las áreas de mejora y compartir una visión común del producto esperado.
Una competencia al servicio de la innovación
En un contexto en el que las expectativas de los consumidores evolucionan rápidamente, las competencias sensoriales cobran cada vez más importancia.
Reducir el contenido de sal, mejorar el perfil nutricional, incorporar nuevas materias primas o desarrollar productos más sostenibles puede modificar la experiencia sensorial.
Observar, oler y saborear permite, por tanto, medir de forma concreta el impacto de estos cambios.
Estas habilidades también contribuyen a orientar las decisiones de formulación y a garantizar que las innovaciones respondan a las expectativas del mercado.
Palabras del experto :
Naël HAIDAR – Responsable de métodos y estudios sensoriales (EUROGERM Francia)
«La comprensión de los productos de panadería pasa, en primer lugar, por compartir un mismo lenguaje. De hecho, siempre resultará más difícil identificar el perfil sensorial de un producto, interpretar las necesidades de mejora o demostrar el impacto sensorial de una solución si el vocabulario utilizado difiere de una persona a otra. Por ejemplo, mi definición de la palabra «fondant» seguramente no es la misma que la tuya. Por lo tanto, la interpretación que haga de tu percepción y todo lo que se derive de ella estará sesgada desde el principio. Por eso, es fundamental en nuestro trabajo formarnos para hablar mejor el «lenguaje sensorial», y Eurogerm Academy puede ser para ti una puerta de entrada para aprender este nuevo idioma extranjero».
