Cette formation permet de comprendre le rôle fonctionnel des enzymes et ingrédients technologiques dans les applications de panification.
Vous apprendrez à relier les mécanismes enzymatiques aux performances des farines, afin d’orienter les choix d’ingrédients, sécuriser la régularité des produits et répondre aux attentes techniques de vos clients boulangers.

Ce module permet aux professionnels de la meunerie d’évaluer la performance de leurs farines à travers des essais de panification analytique. Vous apprendrez à relier les résultats de panification aux caractéristiques des blés, et aux analyses laboratoire, afin de sécuriser la régularité des farines et répondre aux exigences techniques de vos clients boulangers.

Cette formation permet d’outiller les acteurs de la filière pour faire les bons choix techniques. En partant de la variété de blé, en passant par la mouture, jusqu’à l’adéquation farine/procédé, vous apprendrez à anticiper les comportements de la pâte à chaque étape de panification jusqu’au produit fini.

De l’analyse du grain à la panification, ce parcours permet de comprendre les facteurs clés qui influencent la qualité des farines et des produits finis.
Vous apprendrez à relier les caractéristiques des blés et des farines à leur comportement en production et à proposer des solutions concrètes pour garantir régularité, performance et qualité constante.

Ce parcours, animé par des experts terrain, vous permet de comprendre les procédures qualité, de l’arrivée des blés jusqu’à la mouture, et d’analyser l’impact des paramètres de mouture sur la qualité des farines destinées à la panification.
Vous aborderez l’observation et l’analyse des grains à réception, l’utilisation des outils de contrôle en laboratoire et l’interprétation des résultats de panification d’essai.

En vous appuyant sur les outils d’analyse sensorielle, vous pourrez comprendre comment les caractéristiques de vos farines influencent la perception et la qualité des produits finis.
Vous apprendrez à sélectionner les méthodes d’analyses adaptées, à construire un vocabulaire commun avec vos équipes et vos clients boulangers, et à interpréter les résultats pour orienter vos choix techniques.

De l’analyse des pâtes à la maîtrise des solutions correctives, ce parcours permet d’identifier les origines des défauts et leur impact sur la qualité des produits finis.
À travers des essais pratiques et l’utilisation d’outils d’observation, vous apprendrez à analyser les variations de pétrissage, d’hydratation et de température, à comprendre les fonctions des ingrédients et à proposer des ajustements adaptés pour sécuriser la régularité et la performance des farines destinées à vos clients boulangers.

Une formation pour apprendre à analyser l’impact des levains, sur le profil aromatique et les propriétés fonctionnelles des farines, et à proposer des ajustements pour garantir des produits cohérents et adaptés aux attentes des consommateurs.

Dans un marché où les consommateurs cherchent à allier plaisir et santé, savoir définir et atteindre un objectif nutritionnel mesurable devient un véritable levier de différenciation.
Cette formation vous guide pas à pas pour transformer vos produits
Grâce à elle, vos équipes seront capables de concilier innovation, plaisir gustatif et qualité nutritionnelle.