Mejorar la calidad nutricional del pan reduciendo el ácido fítico
En el grano de trigo, el contenido en minerales es mucho mayor en la cáscara que en el endospermo; por ello, la Organización Mundial de la Salud recomienda un mayor uso de harinas integrales para mejorar la calidad nutricional del pan.
El ácido fítico, presente de forma natural en el grano, posee una capacidad antioxidante que puede ayudar a prevenir la oxidación de los lípidos, lo que contribuye a conservar los cereales que lo contienen en mejores condiciones.
Forma complejos insolubles denominados «sales de fitatos» al atrapar ciertos minerales como el magnesio, el hierro, el calcio, el cobre y el zinc.
De este modo, estos minerales no están disponibles y, por lo tanto, su absorción por el organismo es escasa, lo que puede provocar carencias.
Los ajustes en la receta y el proceso permiten degradar el ácido fítico, liberar los minerales y, por lo tanto, permitir una mejor asimilación por parte del cuerpo humano.
¿Por qué hay ácido fítico en el trigo?
El ácido fítico es una sustancia que se encuentra de forma natural en los vegetales, especialmente en los cereales, pseudocereales y legumbres, es decir, en el trigo, el centeno, la cebada, el trigo sarraceno, pero también en la soja o las alubias.
En el grano de trigo se encuentra especialmente en las raíces y en la capa de aleurona cercana a la cáscara, por lo que su presencia es mayor en las harinas integrales.
El ácido fítico es, de hecho, un mecanismo de defensa de la planta:
- De una germinación demasiado precoz, ya que los fitatos constituyen la principal reserva de fósforo y minerales que permitirán el crecimiento de la planta.
- De sus posibles depredadores, ya que los fitatos sirven como defensa bioquímica.
¿Cuáles son sus efectos sobre las cualidades nutricionales del pan?
A veces se le denomina factor «antinutricional», ya que limita la absorción de micronutrientes al unirse a minerales y oligoelementos para formar fitatos, que son sales insolubles. Esto se denomina proceso de quelación.
Durante el proceso de digestión, esto ralentiza la absorción del hierro no hemo (el de origen vegetal) y también la absorción del magnesio, el calcio y el zinc.
Así, el ácido fítico reduce los beneficios nutricionales relacionados con la presencia de minerales y oligoelementos en las harinas de cereales integrales, ya que nuestro organismo no es capaz de asimilarlos.
Con una alimentación desequilibrada, el consumo exclusivo de panes integrales ricos en ácido fítico puede incluso provocar carencias de minerales.
Por otra parte, los fitatos pueden tener un efecto beneficioso para algunas personas, especialmente por sus propiedades antioxidantes y su capacidad para prevenir los cálculos renales.
¿Cómo reducir este efecto en sus productos?
La naturaleza es sabia, ya que el trigo puede sintetizar una enzima, la fitasa, que degrada el ácido fítico, lo que permite, durante la germinación de la semilla, liberar el fósforo y los minerales necesarios para el crecimiento de la nueva planta.
Las levaduras utilizadas para la fermentación del pan también son una fuente de fitasas.
Diferentes parámetros del proceso de panificación permiten activar las fitasas para mejorar las cualidades nutricionales de los productos finales, en particular:
- La hidratación
- La acidificación
- La temperatura
- La duración de la fermentación
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Referencias: Kumar y Sinha, L. Lesage, E. Foisnet, Schlemmer et al.
