Améliorer la qualité nutritionnelle du pain en réduisant l’acide phytique
Dans le grain de blé, la richesse en minéraux est beaucoup plus élevée dans l’enveloppe que dans l’amande du grain, l’organisation mondiale de la santé recommande donc un accroissement de l’utilisation de farines complètes pour améliorer la qualité nutritionnelle du pain.
L’acide phytique, naturellement présent dans le grain, possède une capacité antioxydante qui peut aider à prévenir l’oxydation des lipides, ce qui contribue à préserver les céréales qui le contiennent dans de meilleures conditions.
Il forme des complexes insolubles appelés « sels de phytates » en piégeant certains minéraux tels que le magnésium, le fer, le calcium, le cuivre et le zinc.
Ainsi, ces minéraux ne sont pas disponibles et, par conséquent, leur absorption par l’organisme est faible, ce qui peut entraîner des carences.
Des ajustements de recette et de process permettent de dégrader l’acide phytique, de libérer les minéraux et donc permet une meilleure assimilation par le corps humain.
Pourquoi trouve-t-on de l’acide phytique dans le blé ?
L’acide phytique est une substance que l’on retrouve naturellement dans les végétaux, notamment dans les céréales, pseudo-céréales et les légumineuses, donc dans le blé, le seigle, l’orge, le sarrasin, mais aussi dans le soja ou les haricots.
Dans le grain de blé on en trouvera plus particulièrement dans les racines et dans la couche à aleurone proche de l’enveloppe, donc de manière plus importante dans les farines complètes.
L’acide phytique est en fait un moyen pour la plante de se protéger :
- D’une germination trop précoce car les phytates constituent la réserve principale de phosphore et de minéraux qui permettront la croissance de la plante.
- De ses potentiels prédateurs car les phytates servent de défense biochimique.
Quels sont ses effets sur les qualités nutritionnelles du pain ?
Il est parfois appelé facteur « antinutritionnel » car il limite l’absorption de micronutriments en se liant à des minéraux et oligoéléments pour former des phytates, qui sont des sels insolubles. Cela s’appelle un processus de chélation.
Durant le processus de digestion, cela va ralentir l’absorption du fer non héminique (celui qui est d’origine végétale) et également l’absorption du magnésium, du calcium et du zinc.
Ainsi, l’acide phytique réduit les bénéfices nutritionnels liés à la présence des minéraux et oligo-éléments présents dans les farines de céréales complètes car notre organisme n’est pas capable de les assimiler.
Avec une nutrition déséquilibrée, la consommation exclusive de pains complets riches en acide phytique peut même conduire à des carences en minéraux.
Les phytates ont, par ailleurs, un rôle qui peut être bénéfique pour certaines personnes notamment par leurs propriétés antioxydantes et de prévention des calculs rénaux.
Comment réduire cet effet dans vos produits ?
La nature est bien faite car le blé peut synthétiser une enzyme, la phytase qui va dégrader l’acide phytique, ce qui permet, lors de la germination de la graine, de libérer le phosphore et les minéraux nécessaires à la croissance de la nouvelle plante.
Les levures utilisées pour la fermentation du pain sont également une source de phytases.
Différents paramètres du processus de panification permettent d’activer les phytases afin d’améliorer les qualités nutritionnelles des produits finis, notamment :
- L’hydratation
- L’acidification
- La température
- La durée de fermentation
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Références : Kumar et Sinha, L. Lesage, E Foisnet, Schlemmer et al.
