El sabor del pan es un concepto complejo, ya que se han identificado más de 540 moléculas aromáticas en los productos de panificación; sus proporciones y la percepción que tiene el consumidor de ellas son extremadamente variables y no todas son deseables, especialmente algunas que se producen cuando se amasa en exceso.
Durante la formación de la masa, tras la mezcla inicial, se incorpora aire con cada movimiento de la herramienta, lo que permite el desarrollo de la red de gluten y la formación de alveolos, ya que entre el 10 y el 20 % del volumen de la masa está compuesto por aire. El contacto repetido de los lípidos de la harina con el aire desencadena reacciones de oxidación que tendrán varios efectos sobre la masa, algunos positivos y otros negativos.
Uno de los productos de esta oxidación es un hidroperóxido que dará lugar a compuestos aromáticos volátiles, entre los que destaca el hexanal, cuyo olor recuerda al cartón o a la hierba recién cortada, lo que enmascarará los demás aromas y dará una sensación de insipidez al producto.
Diferentes parámetros de la receta y del proceso permiten reducir o enmascarar este efecto sobre los aromas de sus productos.
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Fuentes:
Eurogerm, H. Chiron y P. Roussel, M. Dewalque, R. Calvel
