Le gout du pain est une notion complexe car on répertorie plus de 540 molécules aromatiques dans les produits de panification, leurs proportions et leurs perceptions par le consommateur sont extrêmement variables et toutes ne sont pas désirables, notamment certaines produites lors d’un excès de pétrissage.
Lors de la formation de la pâte, après le mélange initial, de l’air est incorporé à chaque mouvement de l’outil ce qui permet le développement du réseau de gluten et la constitution des alvéoles car de 10 à 20% du volume de la pâte est composé d’air. Le contact répété des lipides de la farine avec l’air déclenche des réactions d’oxydation qui auront plusieurs effets sur la pâte, certains positifs et d’autres négatifs.
Un des produits de cette oxydation est un hydropéroxyde qui donnera naissance à des composés aromatiques volatiles dont le plus connu est l’hexanal dont l’odeur rappelle le carton ou l’herbe fraichement coupée ce qui masquera les autres arômes et donnera une impression de fadeur au produit.
Différents paramètres de la recette et du process permettent de réduire ou de masquer cet effet sur les arômes de vos produits.
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Eurogerm, H. Chiron et P. Roussel, M. Dewalque, R. Calvel
