D’où viennent les différents types de pain de mie ?

Pratique et moelleux, présent dans les cuisines du monde entier, le pain de mie semble un classique incontournable dont les variations sont innombrables.

Dans cet article, nous vous proposons de voyager dans les origines des techniques et recettes qui ont façonnés les qualités sensorielles de ces pains appréciés par des consommateurs dont les préférences n’ont jamais cessé d’évoluer

 

D’où vient le pain-sandwich ?

L’utilisation du pain de mie, également appelé dans de nombreux pays« pain sandwich », comme support pour d’autres aliments nous vient de pains de l’antiquité dont les descendants directs sont la Pita libanaise ou l’Injera éthiopienne.

On trouve, plus tard des pains plats utilisés par les boulangers pour tester la chaleur de leurs fours et d’en-cas garni selon les préférences de chacun, ce qui a donné la Pinsa italienne et le Préfou français (contraction de pré-four).

Le terme sandwich nous vient de Sir John Montagu, 4^ème comte de Sandwich dont les responsabilités en tant que premier Lord de l’Amirauté britannique laissait peu de temps pour les diners mondains et qui se nourrissait de deux tranches de pain garnies de bœuf salé qu’on lui apportait dans son bureau. Cette façon de consommer n’était pas nouvelle mais le comte la rendit populaire par sa célébrité en tant que grand voyageur, champion de cricket, ministre et mécène d’artistes et d’explorateurs comme James Cook qui nomma les iles Sandwich, aujourd’hui Hawaï, en son honneur. (1.)

 

La meilleure invention depuis le pain en tranches !

Le pain de mie moelleux et pratique que nous connaissons est issu de trois innovations successives :

• La cuisson en moule, popularisée au début du 18^ème siècle en Angleterre au puis aux Etats-Unis, qui a permis d’obtenir des pains à croute fine et de limiter la perte d’eau lors de la cuisson.
• La trancheuse automatique, créée en 1912 par Otto Rohwedder, qui donne des tranches régulières en une seule étape rapide et sécurisée.
• L’emballeuse automatique en 1928 de nouveau par le même inventeur, ce qui permet le maintien de la fraicheur et une consommation progressive du produit.(2)

Première utilisation des inventions de Mr Rohwedder en 1928 à la Chilicote Baking Co.

Les pains de mie tranchés et emballés commencent à être produits et consommés dans les pays anglophones, puis partout dans le monde.

 

Comment le grille-pain a transformé le petit déjeuner

Une véritable révolution est survenue en 1921, grâce à Charles Strite. Agacé par le pain grillé brûlé servi dans la cafétéria de son entreprise, il décida de créer un grille-pain électrique avec un mécanisme à ressort et un minuteur variable.

Cet appareil appelé Toastmaster, coupe automatiquement la chauffe et éjecte le toast une fois prêt. Ce fut le premier grille-pain automatique, initialement destinée aux restaurants, puis pour le grand public et a rencontré un succès immédiat. Voilà comment le toast parfait est devenu une pièce maitresse de la routine matinale pour des millions de personnes.

 

Deux variations majeures dans le process de fabrication

• L’utilisation à grande échelle vers 1932 de moules fermés pour obtenir des pains de section carrée, plus moelleux et faciles à transporter dans les trains de nuit de luxe de la compagnie Pullman à Chicago dont le nom fut associé à cette catégorie de pains dans de nombreux pays.

 

• Le procédé Chorleywood en Angleterre en 1961, permet de réduire les temps de pétrissage, de fermentation et donne des pains volumineux, moelleux, à la mie très blanche sans ajout de sucres ou de matières grasses. Cette méthode utilise un pétrin à haute vitesse Tweedy™ composé d’une cuve fermée sous pression et d’un bras en forme d’hélice ce qui permet une oxydation accélérée de la pâte pour un effet optimum de l’acide ascorbique ainsi que l’utilisation de farines à faible taux de protéines, un vide partiel est réalisé en deuxième partie de pétrissage afin d’obtenir une texture de mie plus fine.(3)

 

Le meilleur pain de mie est japonais !

Le Shokupan est considéré comme un produit de très haute qualité au Japon, souvent consommé toasté en tranches épaisses et parfois surmonté de garnitures raffinées dans les meilleurs cafés et restaurants du pays.

C’est aussi un challenge technique : une pâte riche, des ingrédients de qualité, utilisation de farines ébouillantées, de pré-fermentations, 4 étapes de façonnage et une cuisson délicate permettent d’obtenir une apothéose d’arômes et de texture.(4)

Le Shokupan, tout comme l’Anpan, fait partie de la culture populaire japonaise avec un personnage à son nom : Shokupanman !

 

Comment catégoriser les pains de mie ?

Différents critères permettent aux professionnels de catégoriser les pains de mie :

• Le format ; arrondi, carré, sans croute.
• Richesse de la recette ; de type anglais avec 0 à 2% de sucres et matières grasses, de type américain avec 2 à 5% de sucres et 1 à 5% de matières grasses, de type japonais avec 6 à 12% de sucres et 6 à 15% de matières grasses.
• Durée de conservation ; courte 2 à 4 jours, moyenne 4 à 14 jours, longue, plus de 15 jours.

Chez Eurogerm, nous utilisons l’analyse sensorielle pour aider nos clients à identifier les caractéristiques sensorielles de leurs pains de mie, notamment la texture, afin de proposer des améliorations qui plairont à leurs consommateurs. (5)

 

Evolution des attentes des consommateurs ?

Partout dans la monde, les amateurs de pain de mie recherchent des produits avec moins d’additifs, une meilleure qualité nutritionnelle pour un plaisir sensoriel amélioré.

L’utilisation de différentes céréales, levains, inclusions et graines permettent de créer toujours plus de diversité !

 

Pour approfondir ensemble ce sujet :

Formation toast bread

Formation pain et nutrition

Formation enzymes et ingrédients

 

1. Modernist Bread https://modernistcuisine.com/books/modernist-bread/
2. https://www.thehomeofslicedbread.com/about
3. https://www.campdenbri.co.uk/blogs/chorleywood-bread-process.php

https://www.bakerperkins.com/bread/equipment/tweedy2-high-speed-mixer/

4. https://web-japan.org/trends/11_food/jfd202109_shokupan.html
5. Cartographie sensorielle mondiale des pains de mie. Naël Haidar, Eurogerm