Descubre el universo del pan de molde
¿De dónde proceden los diferentes tipos de pan de molde?
Práctico y esponjoso, presente en las cocinas de todo el mundo, el pan de molde parece un clásico imprescindible cuyas variaciones son innumerables.
En este artículo, le proponemos un viaje a los orígenes de las técnicas y recetas que han dado forma a las cualidades sensoriales de estos panes, apreciados por unos consumidores cuyas preferencias no han dejado de evolucionar.
¿De dónde viene el pan de molde?
El uso del pan de molde, también llamado en muchos países «pan de sándwich», como base para otros alimentos nos viene de los panes de la Antigüedad, cuyos descendientes directos son la pita libanesa o la injera etíope.
Más tarde, encontramos panes planos utilizados por los panaderos para comprobar la temperatura de sus hornos y como tentempiés rellenos según las preferencias de cada uno, lo que dio lugar a la pinsa italiana y al préfou francés (contracción de «pré-horno»).
El término «sándwich» nos llega de Sir John Montagu, cuarto conde de Sandwich, cuyas responsabilidades como primer lord del Almirantazgo británico le dejaban poco tiempo para cenas mundanas y que se alimentaba de dos rebanadas de pan rellenas de carne de vacuno salada que le llevaban a su despacho. Esta forma de comer no era nueva, pero el conde la popularizó gracias a su fama como gran viajero, campeón de críquet, ministro y mecenas de artistas, así como he de exploradores como James Cook, quien bautizó las islas Sandwich —hoy Hawái— en su honor. (1.)
¡El mejor invento desde el pan de molde!
El pan de molde esponjoso y práctico que conocemos es fruto de tres innovaciones sucesivas:
- El horneado en molde, popularizado a principios del siglo XVII en Inglaterra y posteriormente en Estados Unidos, que permitió obtener panes de corteza fina y limitar la pérdida de agua durante la cocción.
- La cortadora automática, creada en 1912 por Otto Rohwedder, que permite obtener rebanadas uniformes en un solo paso rápido y seguro.
- La envasadora automática de 1928, de nuevo del mismo inventor, que permite mantener la frescura y un consumo progresivo del producto.(2)
Primer uso de los inventos del Sr. Rohwedder en 1928 en la Chilicote Baking Co.
El pan de molde cortado y envasado comienza a producirse y consumirse en los países anglófonos, y posteriormente en todo el mundo
Cómo la tostadora transformó el desayuno
En 1921 se produjo una auténtica revolución gracias a Charles Strite. Molesto por el pan tostado quemado que se servía en la cafetería de su empresa, decidió crear una tostadora eléctrica con un mecanismo de resorte y un temporizador variable.
Este aparato, llamado Toastmaster, cortaba automáticamente el calor y expulsaba la tostada una vez lista. Fue la primera tostadora automática, destinada inicialmente a los restaurantes y luego al gran público, y tuvo un éxito inmediato. Así es como la tostada perfecta se convirtió en una pieza clave de la rutina matutina de millones de personas.
Dos cambios importantes en el proceso de fabricación
- El uso a gran escala, hacia 1932, de moldes cerrados para obtener panes de sección cuadrada, más esponjosos y fáciles de transportar en los lujosos trenes nocturnos de la compañía Pullman de Chicago, cuyo nombre se asoció a esta categoría de panes en numerosos países.
- El proceso Chorleywood, en Inglaterra en 1961, permite reducir los tiempos de amasado y fermentación y da como resultado panes voluminosos y esponjosos, con una miga muy blanca, sin añadir azúcares ni grasas. Este método utiliza una amasadora de alta velocidad Tweedy™, compuesta por una cuba cerrada a presión y un brazo en forma de hélice, lo que permite una oxidación acelerada de la masa para un efecto óptimo del ácido ascórbico, así como el uso de harinas con bajo contenido en proteínas; en la segunda fase del amasado se realiza un vacío parcial para obtener una textura de miga más fina.(3)
¡El mejor pan de molde es el japonés!
El Shokupan se considera un producto de muy alta calidad en Japón, que a menudo se consume tostado en rebanadas gruesas y, en ocasiones, aderezado con ingredientes refinados en las mejores cafeterías y restaurantes del país.
También supone un reto técnico: una masa rica, ingredientes de calidad, el uso de harinas escaldadas, fermentaciones previas, cuatro etapas de modelado y una cocción delicada permiten obtener una apoteosis de aromas y texturas. (4)
El Shokupan, al igual que el Anpan, forma parte de la cultura popular japonesa y cuenta con un personaje que lleva su nombre: ¡Shokupanman!
¿Cómo clasificar los panes de molde?
Existen diferentes criterios que permiten a los profesionales clasificar los panes de molde:
- El formato: redondo, cuadrado, sin corteza.
- La riqueza de la receta: tipo inglés, con un 0-2 % de azúcares y grasas; tipo americano, con un 2-5 % de azúcares y un 1-5 % de grasas; tipo japonés, con un 6-12 % de azúcares y un 6-15 % de grasas.
- Duración de conservación: corta (de 2 a 4 días), media (de 4 a 14 días) y larga (más de 15 días).
En Eurogerm utilizamos el análisis sensorial para ayudar a nuestros clientes a identificar las características sensoriales de sus panes de molde, en particular la textura, con el fin de proponer mejoras que satisfagan a sus consumidores. (5)
¿Evolución de las expectativas de los consumidores?
En todo el mundo, los amantes del pan de molde buscan productos con menos aditivos y una mejor calidad nutricional para disfrutar de una experiencia sensorial mejorada.
¡El uso de diferentes cereales, levaduras, inclusiones y semillas permite crear cada vez más diversidad!
Para profundizar juntos en este tema:
Formación sobre pan de molde
Formación sobre pan y nutrición
Formación sobre enzimas e ingredientes
- Modernist Bread https://modernistcuisine.com/books/modernist-bread/
- https://www.thehomeofslicedbread.com/about
- https://www.campdenbri.co.uk/blogs/chorleywood-bread-process.php
https://www.bakerperkins.com/bread/equipment/tweedy2-high-speed-mixer/
- https://web-japan.org/trends/11_food/jfd202109_shokupan.html
- Mapa sensorial mundial del pan de molde. Naël Haidar, Eurogerm
