Dans les métiers de la boulangerie, de la viennoiserie et de la pâtisserie, nous utilisons quotidiennement nos sens, souvent sans même nous en rendre compte. Pourtant, savoir observer, sentir et goûter ne relève pas uniquement de l’intuition : ce sont de véritables compétences professionnelles qui peuvent être développées et structurées.
Pour les équipes R&D, qualité, production ou encore marketing, l’analyse sensorielle est un outil précieux.
Elle permet de décortiquer en détail toutes les caractéristiques d’un produit, de positionner plusieurs produits les uns par rapport aux autres, de mieux identifier un défaut sensoriel, d’évaluer l’impact d’une nouvelle matière première ou d’un changement de recette ou encore de valider une innovation avant sa mise sur le marché.
Observer : l’aspect visuel du produit
Avant même de goûter un produit, nos yeux captent de nombreuses informations. C’est le premier contact qu’un être humain a généralement avec un produit fini.
Lorsqu’on observe un pain ou une viennoiserie, plusieurs critères peuvent être analysés :
Un regard entraîné permet souvent d’identifier les premières pistes d’explication d’un problème. Par exemple, une mie compacte peut révéler un problème de fermentation ou de pétrissage.
L’objectif n’est pas seulement de constater un résultat, mais d’apprendre à relier ce que l’on voit aux différentes étapes du procédé de fabrication.
Sentir : décrypter les messages des arômes
Après l’observation vient l’analyse olfactive.
Le pain est un produit particulièrement riche sur le plan aromatique. Selon les matières premières utilisées, les fermentations mises en œuvre et les conditions de cuisson, il peut développer des notes :
Prendre le temps de sentir un produit permet de mieux comprendre son identité sensorielle.
C’est également un excellent moyen de détecter des écarts. Une odeur trop acide, trop fermentée ou inhabituelle peut signaler un déséquilibre dans la recette ou le procédé de fabrication.
Comme pour toute compétence, l’odorat s’entraîne. Plus nous enrichissons notre mémoire olfactive, plus il devient facile d’identifier et de décrire précisément ce que nous percevons.
Goûter : analyser plutôt que simplement apprécier
La dégustation est souvent associée à une question simple : « Est-ce que le produit est bon ? »
Dans une démarche d’analyse sensorielle objective, la question est plus large : pourquoi le produit est-il apprécié ou non ?
Lorsqu’on goûte un produit de panification, plusieurs éléments sont à évaluer :
Cette analyse permet de comparer objectivement plusieurs produits et de mieux comprendre les préférences des consommateurs.
Par exemple, deux pains peuvent présenter un aspect similaire mais offrir des expériences gustatives très différentes. C’est souvent lors de la dégustation que ces différences apparaissent clairement.
Développer un langage commun
L’un des défis de l’analyse sensorielle est de mettre des mots sur des sensations.
Dire qu’un produit est « bon », « moelleux », « fondant » ou « agréable » reste très subjectif. À l’inverse, parler d’une mie « résiliente », d’une note « torréfiée » ou d’une croûte « croustillante » permet de communiquer avec davantage de précision.
Développer ce vocabulaire sensoriel facilite les échanges entre les équipes qualité, R&D, production et commerciales. Il devient alors plus simple d’identifier les axes d’amélioration et de partager une vision commune du produit attendu.
Une compétence au service de l’innovation
Dans un contexte où les attentes des consommateurs évoluent rapidement, les compétences sensorielles prennent une importance croissante.
Réduire le sel, améliorer le profil nutritionnel, intégrer de nouvelles matières premières ou développer des produits plus durables peut modifier l’expérience sensorielle.
Observer, sentir et goûter permettent alors de mesurer concrètement l’impact de ces changements.
Ces compétences contribuent également à orienter les choix de formulation et à garantir que les innovations répondent aux attentes du marché.
Naël HAIDAR – Responsable méthodes & études sensorielles – EUROGERM France
« La compréhension des produits de panification vient dans un premier temps par le partage d’un même langage.
En effet, il sera toujours plus difficile d’identifier le profil sensoriel d’un produit, d’interpréter des besoins d’évolution , ou de démontrer l’impact sensoriel d’une solution si le vocabulaire utilisé diffère d’une personne à l’autre. Par exemple, ma définition du mot « fondant » n’est très sûrement pas la même que la vôtre. L’interprétation que je ferai de votre ressenti et tout ce qui en suivra seront donc biaisés dès le début. Il est donc capital dans notre travail de se former à mieux parler le « sensoriel », et Eurogerm Academy peut être pour vous une porte d’entrée pour apprendre cette nouvelle langue étrangère. »
