Garantizar el volumen del pan mediante el control de la fermentación
¡Es el problema más habitual en la panificación!
Asegurar de forma precisa y regular el volumen deseado para cada tipo de producto de panadería o bollería.
Hay dos factores que permiten garantizar este volumen: el control de la fermentación y la capacidad de retención de gases.
El objetivo de este primer artículo es compartir contigo las claves para comprender el factor de la fermentación; un segundo artículo se dedicará a la retención.
El papel fundamental de la fermentación
Para empezar, el consumo de azúcares por parte de levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae da lugar a varios productos: dióxido de carbono, alcohol etílico, compuestos aromáticos y calor.
Las levaduras comienzan su actividad desde el inicio del amasado y cesan durante la cocción. El gas producido desarrollará las alveolas creadas por la acción mecánica del amasado (1.) y esta presión hará que la masa suba.
A continuación, las etapas opcionales de repaso, redondeado, laminado o modelado expulsarán parte de los gases, reduciendo la saturación de gas y alcohol en la masa y renovando el contacto de las levaduras con los azúcares.
Por último, se alcanza un punto óptimo de fermentación en el momento de la cocción, que depende del desarrollo deseado durante la misma; por ejemplo, una baguette se puede hornear al 60 % y un pan de molde al 85 % de su capacidad total de fermentación.
Por último, durante la cocción, las levaduras se mantienen muy activas hasta su muerte a 65 °C (2.), después, la expansión de los gases finaliza el desarrollo hasta la coagulación de las proteínas y la gelatinización del almidón hacia los 80 °C.
La capacidad de la harina para alimentar a las levaduras
Las harinas de trigo contienen una pequeña cantidad de azúcares simples, que permiten alimentar a las levaduras al inicio de la fermentación, y una gran cantidad de azúcares complejos en forma de largas cadenas de glucosa llamadas amilosa y amilopectina.
Estas cadenas componen los gránulos de almidón, de los cuales una pequeña parte se verá dañada por la molienda, lo que permite su hidrólisis, una especie de descomposición en azúcares simples por las enzimas nativas del cereal o añadidas como complemento por el molinero o el panadero.
La capacidad enzimática nativa de sus harinas puede variar enormemente y puede evaluarse con precisión en el laboratorio (3.), para determinar si se ajusta exactamente al proceso de fermentación llevado a cabo y al volumen del producto final deseado.
Las cualidades enzimáticas requeridas no serán, por tanto, las mismas, por ejemplo, para una masa de pizza enrollada refrigerada, un panecillo de hamburguesa elaborado «al momento» o un panettone tradicional elaborado a lo largo de tres días con masa madre.
La elección de la levadura
Existen levaduras adaptadas a las principales variaciones de la receta, en particular la adición de cantidades importantes de azúcares, lo que genera una presión denominada «osmótica» sobre las levaduras y, en algunos casos, el uso de conservantes que pueden reducir la actividad fermentativa en un 70 % si la levadura no es la adecuada.
También encontrará levaduras de acción más lenta o más rápida, según la velocidad de fermentación deseada y la capacidad residual que se desee al meter el pan en el horno.
Los parámetros del proceso de panificación
Por último, hay dos parámetros del amasado que influirán considerablemente en la obtención del volumen: la hidratación y la temperatura.
En una masa subhidratada, la actividad de las enzimas se ralentizará y las levaduras se verán sometidas a una presión excesiva; si, por el contrario, la masa está sobrehidratada, los componentes estarán demasiado diluidos y las levaduras se encontrarán en una situación denominada hipotónica, lo que también acabará ralentizando su actividad.
Las enzimas y las levaduras tienen, naturalmente, una temperatura óptima que varía según cada tipo de receta y proceso; por ejemplo, una diferencia de 2 °C puede generar una pérdida de volumen del 30 % en un panecillo crujiente.
Cómo evaluar el nivel de fermentación
Además de los análisis de laboratorio, las pruebas de panificación normalizadas permiten identificar un punto óptimo de fermentación mediante el uso de medidores de crecimiento, la evaluación de la tolerancia al reposo por parte de un panadero de pruebas con experiencia y, por supuesto, la medición del volumen del producto final con un volumétrico de semillas o láser.
¿Necesita ir más allá?
Para definir los criterios de calidad de sus harinas,
Para ajustar sus parámetros de amasado,
Para identificar el papel de las enzimas.
Referencias:
